"Bonsoir Carole,

Je me suis demandée quelle recette de chez moi je pouvais bien t’adresser et mon choix s’est porté sur celle-ci pour maintes raisons, principalement pour les souvenirs d’enfance que cela évoque, ensuite parce que pour manger l’ayoooooooooliiiiiiiiii, il faut être à la fois festif et avoir du caractère… Un délice à déguster pour toutes celles et ceux qui viennent en Provence et qui n’ont pas peur du goût, du vrai… celui de l’ail… (odeur que l’on peut dissiper en suçant des grains d’anis ou en mangeant une salade de céleri cru).
Je ne peux te faire une photo moi-même car l’ayoooooooooliiiiiiii se mange en été et il est indispensable ensuite de faire une bonne sieste !
Il s’agit de l’un des plats les plus célèbres du midi mais c’est aussi celui que ses détracteurs accusent de faire régner dans le pays une odeur qui ne leur plaît pas !
A la vérité, les provençaux sont loin de manger ce plat tous les jours. C’est un plat compliqué en raison de nombreux aliments qui y entrent, et par conséquent assez cher et assez long à préparer. On le faisait surtout à l’époque de mes grands parents le mercredi des Cendres, après les excès du Carnaval, et aujourd’hui encore : le lendemain d’une ripaille ou d’une fête de village l’été. On mange généralement l’ayooooooooooliiiiiii à la campagne, à l’ombre d’un grand marronnier avec ses amis, si on a la chance de posséder un mas ou une bastide…
Sauf, ce léger inconvénient lié à l’haleine, ce plat est savoureux et hygiénique, il favorise les rapports sociaux car il sert souvent de prétexte à des réunions de famille ou d’invités. Il s’agit en fait d’une mayonnaise à l’ail qui se fait comme toutes les mayonnaises....
.....Du temps de mes grands parents, cette préparation demandait beaucoup de patience et de fermeté du poignet. Aujourd’hui les robots et batteurs en tout genre donnent aussi d’excellents résultats.
Pour savoir si vous avez réussi c’est simple : le pilon doit rester planter droit dans le mortier.

L’accompagnement :
L’ayoooooliiiiiiii est destinée à accompagner une grande variété de mets. Lorsque j’étais enfant, nous la mangions dans les Alpes de Haute Provence avec des escargots. Nous partions en famille à la nuit tombante munis d’une lampe de poche et nous avions tôt fait de faire d’importantes récoltes de ces petites bestioles qui sortaient faire leur repas. Ce fut l’occasion de nombreux fous-rire inoubliables !
Ensuite, mon grand père les faisait jeûner dans un panier à salade obturé par un couvercle durant une quinzaine de jours. Il les mettait alors dans une bassine avec du vinaigre et du gros sel et les brassait afin qu’ils bavent. Une fois bien propres il les rinçait et les mettait à bouillir au court bouillon avec thym, laurier, sauge et fenouil.
Nous les dégustions ensuite à l’aide d’une minuscule fourchette spéciale accompagnés de morue déssalée et pochée, de pommes de terre bouillies dans leur peau, de haricots verts, de carottes cuites à l’eau salée, et d’œufs durs.
Dans ma ville natale à Martigues, nous dégustions l’ayoooooooliiiii accompagnée de produits de la mer : poisson cuit au court bouillon, bigorneaux, ou encore de bioux (coquillages).

Voiloù… D’excellents souvenirs gustatifs en tout état de cause… Si vous passez par chez nous… Osez, cela en vaut la peine…

Bon appétit !"

De Carole à Sylve : au secours, voilà que je bave comme les escargots !!!

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